Домашний пломбир

Я не застала те великие времена о которых рассказывают наши родители. Тогда они покупали настоящий советский пломбир за 19 копеек. Поэтому мне трудно судить мой  вариант этого лакомства будет одобрен строгими критиками или нет. В моем понимании настоящий домашний пломбир должен:
— состоять из качественных и натуральных сливок, молока и т.д
— быть жирным
— согласно классической технологии приготовлен на яичных желтках.
Теперь давайте разбираться по порядку.

Про натуральные ингредиенты я думаю говорить много не стоит. Здесь и так все понятно. Я против заменителей молочного жира! Имея огромный опыт работы с змж, могу сказать, что чувствую этот вкус везде и просто его не переношу. Конечно все ученые и производители твердят, что современные заменители молочного жира имеют очень сбалансированный состав и вред организму принести не могут, но все равно сомнения остаются

Жирность пломбира должна быть от 12 %. Мне нравится 15 % и чаще в своих рецептах даю раскладку именно для такой жирности. Жир в мороженом играет очень важную роль. Во-первых, молочный жир в пломбире является источником вкуса и дает ту самую сливочную нотку. Во-вторых, придает мороженому термоустойчивость и формоустойчивость. То есть содержание жира препятствует быстрому таянию мороженого. А также он выполняет роль стабилизации воздушных шариков во всей структуре мороженого. Из замороженного жира создается как бы каркас, который удерживает в себе воздух и образуется нежная взбитая консистенция.

Желтки в пломбире выполняют роль эмульгатора и стабилизатора одновременно. Пептиды в составе желтков при нагревании вытягиваются в нити и удерживают несвязанную воду, улучшается взбитость мороженого и кристаллов льда становится меньше. Как эмульгатор желток способствует объединению жировой и водной фазы в единую систему и препятствуют образованию крупных скоплений масла, которые могут привести к образованию такого порока вкуса как «крупитчатость». Также желтки придадут десерту приятный желтый оттенок.

Домашний пломбир рецепт со сгущенкой

Интересные факты о пломбире, которые почерпнула из любимой Википедии

Пломбир на 70 % состоит из воды, которая находится в замороженном состоянии. И она имеет определенную ценность для организма человека. Так как при таянии приобретает строение схожее со строением жидкости в межклеточном пространстве. Поэтому такая талая вода легко усваивается в организме без изменений.

Еще, согласно исследованиям, употребление пломбира стимулирует выработку гормона радости — серотонина. Поэтому, готовьте домашний пломбир по моему рецепту и будете чуточку счастливее!  

 

Пломбир приготовленный со сгущенкой

В моих закромах очень много вариаций рецептов любимого десерта. Есть рецепт с крахмалом, желатином и агар-агаром, с сухим молоком. Этот будет со сгущенным молоком. Люблю его почему-то больше всего. Придает «сгущенка» какой-то особый вкус мороженому. И так как в ней присутствует сахар, поэтому дополнительно добавлять его не будем.

Домашний пломбир в вафельном рожке

Домашний Пломбир со «сгущенкой»

Время приготовления:        2 ч 30 мин
Калорийность:                       200 ккал
Белки:                                       4,8 %
Жиры:                                       12 %
Углеводы:                                17 %

 

Ингредиенты для 1 кг мороженого

  • молоко 2,5 % — 470 г
  • молоко сгущенное с сахаром — 250 г
  • сливки 34 % — 200 г
  • желток куриный — 80 г (4 шт)

Инструкция приготовления Домашний Пломбир со «сгущенкой»

1.Молоко, сливки и сгущенное молоко смешать в сотейнике с толстым дном и начать нагревать

Молоко, сливки и сгущенное молоко в сотейнике

Смешиваем сливки, молоко и сгущенку

​2. Как смесь начала нагреваться добавляем желтки и нагреваем дальше до 80-85 градусов при интенсивном перемешивании.

Интенсивное перемешивание

Добавляем желтки и нагреваем постоянно помешивая венчиком

3. Пастеризованную смесь пробиваем погружным блендером, чтобы жировая и водная фазы объединились.

Пробиваем смесь блендером

Пробить блендером

4. Смесь обязательно нужно процедить для отделения свернувшихся при нагревании частиц белка и охладить до 10 градусов.

5. Когда смесь охладится, перелить ее в чашу мороженицы и замораживать 30-40 минут.

Мороженица

Замораживаем 30-40 минут

Если мороженицы нет, то переместить смесь в контейнер и убрать в морозилку. Доставать из морозилки каждый час для перемешивания венчиком или блендером. Делать так 3-4 раза.

Консистенция готового мороженого

Домашний пломбир готов

 

Похожие рецепты

Ничего не найдено

Запрашиваемая страница не найдена. Попробуйте уточнить параметры поиска или используйте меню для нахождения страницы.

0 Комментариев

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *